Čínske mokré trhy - fakty a legendy

Pán Han, Liu a Li sú Číňania. Pán Han žije v tridsať miliónovom Šanghaji, pán Liu na vidieku púštneho severu a pán Li pri dažďovom pralese vo výške štyritisíc metrov nad morom na hranici s Barmou. Sú medzi nimi tisíce kilometrov a každý z nich je iného etnika. Keby si mali spoločne uvariť večeru, takmer určite by sa pohádali a nad delikatesami toho druhého by ohrnuli nos. Tieto tri vymyslené osoby sú oveľa bližšie k realite Číny, než legenda o tom, že Číňania zjedia všetko čo má nohy okrem stoličky. Môžu si za ňu ale sami, pretože podobné príslovie naozaj v čínštine existuje: "Ak to lezie chrbtom k oblohe, dá sa to zjesť." Jedná sa však skôr o pozostatok ešte nedávnej doby, kedy Číňania kvôli chudobe nemali čo do úst. Oboje je dnes minulosťou, lenže veľa ľudí na západe si svoje názorové presvedčenia nestíha, a niekedy ani nechce, aktualizovať. Veľa ľudí si tak Číňanov predstavuje ako barbarský národ, ktorý pojedá netopiere, psy a cvrčky. V realite Číňania v drvivej väčšine konzumujú to isté mäso ako my a špeciality niektorých oblastí, akými môžu byť aj psy, cvrčky, či hady, im nevoňajú. Popravde ani naše jedlo im nevonia, v očiach niektorých Číňanov sme barbarmi naopak my. Jedlo je v Číne umenie, základ ich národnej hrdosti. Väčšina ľudí, čo Čínu navštívila v rámci mojich zájazdov, považuje čínske jedlo za jeden z ich životných zážitkov. A každá dobrá večera v Číne sa začína na trhu.

Tento článok vyšiel najprv v Denníku N, preto na mojom blogu je prístupný len pre platiacich členov. Pre dočítanie článku sa môžete stať členom blogu.

V porovnaní so západnými krajinami sa v Číne konzumuje oveľa viac zeleniny a ovocia, tvoria hlavnú ponuku každého trhu. Po oddelení zeleniny a ovocia je druhé najobľúbenejšie oddelenie s mäsom. Vo väčšine krajiny sú základnými druhmi mäsa hydina, hovädzie mäso, jahňacie mäso a s výnimkou moslimských etník aj bravčové mäso. Veľmi obľúbené sú vodné živočíchy, tam je výber bohatší. Okrem rýb obľubujú obyvatelia Číny aj rôzne úhory, žaby, slimáky, krevety, kraby, mušle a tak ďalej. Zo zvierat sa konzumujú aj vnútornosti, končatiny a hlavy, čo u nás už vyšlo z módy. Táto ponuka je dostupná viac menej po celej krajine. V rámci regiónov sú potom „miestne špeciality“, tie môžu byť buď z hospodárskych zvierat, alebo divokej zveri.

V stredočínskej provincii Sichuan obľubujú králikov, najväčšia špecialita sú králičie hlavy. Na tibetských územiach jedia jaky. Na severe Číny zase obľubujú mäso zo somára, výnimočne sa dá natrafiť aj na konské mäso. V južných regiónoch Číny, najmä v etnicky pestrých provinciách Guangxi a Guangdong, sa konzumuje psie mäso. Pri psom mäse sa pristavím, lebo mylné presvedčenie že všetci Číňania jedia psov je rozšírené po celom svete.

Najradšej ho majú ľudia etnika Zhuang, i keď v menšom rozsahu je rozšírené aj vo zvyšku Číny. Priaznivci tohto mäsa sú skôr starší ľudia z vidieckych a chudobnejších oblastí. Ak by ste si chceli dať psie mäso, rýchlo zistíte že je drahé. Považuje sa za sviatočné. V Číne sa tak nemusíte báť, že vám dajú psie mäso namiesto bravčového, či hovädzieho. Väčšie riziko je že vám dajú bravčové či jahňacie namiesto psieho, ak si ho objednáte. Podľa zákona by malo ísť o mäso psov chovaných na farmách za účelom konzumácie. Zabíjanie a konzumácia potulných psov je zakázaná, avšak veľmi ťažko sa na tento zákaz dohliada. Aj preto platia na konzumáciu psieho mäsa prísnejšie nariadenia než na iné mäso. Napríklad jedlá zo psieho mäsa nesmú byť ponúkané na donášku. Mladí ľudia psie mäso neobľubujú, pes je dnes vo väčšine krajiny skôr domáci miláčik než hospodárske zviera, či pochúťka. Chov psov pre potešenie je tak obľúbený, že aj čínska vláda psom nedávno zmenila klasifikáciu z hospodárskeho zvieraťa na domáceho mazlíčka. Psa tak konzumuje stále menej ľudí a je možne, že časom z jedálnička zmizne úplne. Tak ako u nás, nie je tomu tak dávno čo bolo psie mäso obľúbené aj v Európe.

Na juhozápade Číny, napríklad v etnicky najpestrejšej provincii Yunnan, je obľúbený hmyz. Rôzne druhy červíkov, včely, alebo mravce. Obľubuje ich najmä etnikum Dai, ktoré rozpráva dialektom thajčiny a aj kultúrne má bližšie k Thajsku, než k etnickým Číňanom Han. Na severe Číny sú obľúbené malé nejedovaté škorpióny, ktorých je tam ako mravcov. Na ryžoviskách južnej Číny sú obľúbené hady, ktoré tu žijú. Je ich však veľmi málo a jeden had vás môže vyjsť až na stopäťdesiat eur. Mäsa je tam málo a ledva sa z neho človek naje. Ďalej sa dá natrafiť na rôzne druhy hrabošov, vtáctva a obojživelníkov, veľmi výnimočne na medvedie, jelenie či srnčie mäso. Táto divoká zver je veľmi zriedkavá, v Číne je jej málo, žije v odľahlých regiónoch krajiny, ktoré nie sú husto obývané a väčšina je zákonom chránená. Za zabitie pandy by vám napríklad hrozilo doživotie.

Zvieratá v čínskej medicíne

Oveľa bohatší zoznam živočíchov než na jedálenskom stole je možné nájsť v čínskej medicíne. Aj napriek tomu že niektoré živočíšne prísady majú dokázané liečebné účinky, čínska medicína v Číne bojuje s jedným zásadným problémom: je zaplavená mýtami a legendami. Pre éru Mao Ze Donga bol typický boj proti tradíciám a odborníkom. Väčšina lekárov čínskej medicíny zmizla a objavili sa potulní liečitelia, babky bylinkárky a najmä šarlatáni, ktorí pripisovali liečivé účinky všetkému, čo vedeli predať. Dnes je čínska medicína uznávaný vedný obor, ktorý študujú vedci po celom svete. Ale tento problém sa aj tak vyriešiť zatiaľ nepodarilo. Lekári vyvracajú mýty a výroba liekov čínskej medicíny sa prispôsobuje nárokom modernej farmácie, lenže desaťročia, v niektorých prípadoch stáročia, staré zvyky sa vyvracajú pomaly. Majú za následok vyhubenie veľkého množstva vzácnych živočíchov po celej Číne a aj v zahraničí. Rozsiahle pytliactvo a zabíjanie vzácnych živočíchov existuje, žiaľ, kvôli tomu, že veľa bohatých Číňanov verí výmyslom šikovných šarlatánov. Účinky niektorých prísad zo zvierat boli v modernej čínskej medicíne potvrdené, častokrát sú ale nahradené inými prísadami, ktoré nemajú živočíšny pôvod. Napríklad liečivá medvedia žlč sa v balených liekoch už nahradzuje inými prísadami. Žiaľ dopyt po originálnej ingrediencii stále existuje, aj keď je v Číne oficiálne zakázané s ňou obchodovať.

Nie všetky trhy sú „mokré“ trhy

Väčšina čínskych trhov, ktoré sa prezývajú aj „mokré trhy“, sú trhy s potravinami. Názov „mokré trhy“ je preklad z anglického „wet markets“ a v čínštine takéto pomenovanie neexistuje. V ponuke je najmä zelenina, ovocie a porciované mäso hospodárskych zvierat. Takmer na každom trhu je veľké oddelenie s vodnými živočíchmi. Ázijské trhy majú oproti európskym jeden zásadný rozdiel. Aziati vo všeobecnosti požadujú svoje jedlo čerstvé, ideálne ak je na trhu ešte živé. Platí to najmä o hydine a vodných živočíchoch. Veľké zvieratá ako kravy a ošípané na trhoch živé nebývajú. Na to sú trhy s hospodárskymi zvieratami. Každý čínsky trh ma svoje oddelenie, kde sú umiestnené živé zvieratá, ktoré sa pre zákazníkov zabíjajú a porcujú.

Čínska vláda delí mestá podľa životnej úrovňe a veľkosti na niekoko druhov - mestá prvej triedy, druhej triedy, tretej triedy… Trhy v mestách prvej triedy, a väčšinou aj druhej triedy, majú prísne hygienické nariadenia, sú pravidelne kontrolované a dezinfikované. Po koronavíruse nariadenia ešte sprísnili, napríklad šanghajské trhy v okolí môjho bydliska musia po novom medzi jedenástou a jednou poobede zatvoriť na dezinfekciu. Na vidieku hygienické nariadenia nie sú tak prísne. Vidiek má však výhodu že trhy sú oveľa menšie a väčšinou bývajú vonku. Bio-odpad sa kompostuje alebo ho zožerú psy, či iné zvieratá.
Problémom sú trhy v menších mestách, ktoré sa radia do miest tretej triedy a nižšie. Hygienické štandardy tam nie sú tak prísne ako vo väčších mestách a navyše trhy v uzavretých budovách sú preľudnené. Nezabúdajme, že v Číne aj malomesto má bežne okolo milióna obyvateľov. Veľkým problémom je tu aj korupcia. Ľudia zodpovední za kontrolu hygieny majú tendenciu finančne si prilepšiť. Kontroly preto nie sú dostatočné. Tieto trhy predstavujú riziko a, žiaľ, týchto je po krajine najviac. Tu sa na malom mieste tlačia zvieratá v malých klientkach, a na tom istom mieste sú zvieratá zabíjané, čistené a porcované. Aj keď toto predstavuje vždy iba malú časť kažého trhu, môže to predstavovať obrovské zdravotné riziko.

Okrem klasických mokrých trhov existujú aj trhy s divokými zvieratami. Toto sú trhy, ktoré Čína tento rok zakázala už druhýkrát. Obchod s divokou zverou prvýkrát zakázala v roku 2003 počas epidémie SARS, potom ho však opäť povolila. Väčšina zvierat sa tu predáva pre potreby čínskej medicíny. Čínska medicína je ale drahá a je skôr záležitosťou bohatého obyvateľstva. Táto vrstva má silný politický vplyv a vláda obchod s divokou zverou, ktorý zamestnáva aj milióny ľudí, povolila. Po prepuknutí epidémie Covidu, korá sa od začiatku začala spájať s čínskym trhom, tento obchod zakázali znova.

Aj napriek tomu, že boli tieto trhy legálne, boli veľkou vzácnosťou. Za desať rokov v Číne som nevidel ani jeden trh s divokou zverou. A aj keby som vedel, kde sa nejaký nachádza, je dosť možné že by ma tam obchodníci ani nepustili. Okrem legálne odchytenej zvery, sa tam predávala divoká zver z nelegálnych chovných staníc, alebo aj zákonom chránené zvieratá. Aj napriek tomu, že tieto trhy boli vždy na hrane zákona, a dnes sú ilegálne, stále existujú. Bolo o nich natočených niekoľko reportáži a ľudia žijúci na pohraničných územiach mi o nich často rozprávali. Väčšina z nich je práve na hraniciach Číny, alebo tesne za hranicami. Ja mám precestovaný hlavne juh Číny, i keď podobné trhy sú na hraniciach takmer s každou krajinou. Na hraniciach s Barmou som navštívil trhy s nefritom a drevom. Na oboch nájdete tovar, ktorý nie je v Číne legálny. Čí viac idete za hranice, tým je ponuka širšia. Ľuďia žijúci na obidvoch stranách týchto hraníc môžu ísť do druhej krajiny na určitú vzdialenosť od hraníc bez víz. Nikto iný však nie. Okrem toho sú tieto oblasti plné terénnych prekážok, hustých lesov a pralesov. Vzniká tak šedá zóna, kde sa darí pašovaniu a nelegálnym, či pololegálnym obchodným artiklom. Problémom tú sú drogy, drevo zo vzácnych stromov, slonovina a živočíchy používané v čínskej medicíne. Tieto trhy však nemajú s mokrými trhmi nič spoločné.